腌制老咸菜的原料叫高脚菜，菜茎很高，呈白色，像女人的大腿。一到腌菜时节，就有外地人用船运到小镇，老远就能听见卖菜人高声吆喝：“腌咸菜喽！又好又便宜！”居民们蜂拥而出，跟着他去船上，仔细挑选，讨价还价——其实，没有还价的余地，太便宜了，才两三分钱一斤。一捆好几十斤呢。母亲一般要买五六捆，没办法，家里嘴多。
菜买回来，晒两个好太阳，母亲便开始工作了：首先是洗干净。大冷的天，要把二三百斤菜洗干净是不容易的事，菜桠间脏得很，母亲两手冻得通红，裂开很大的口子——母亲的手，一到冬天就皲裂，总是搽“歪歪油”。终于，洗完了，放到大桌上晾几个时辰。干了，就开始抹盐，是那种粗盐。一棵一棵地，内内外外。然后，一层层码到大缸里，根朝外。码好，母亲就穿起长筒雨靴，使劲踩，严实后，搬起家里一块沉甸甸的青石，枕在上面。
二十多天的样子，卤水便出来了，菜全部漾没在卤中，缸里不时泛起泡沫。就准备晾晒了。找一个通风朝阳的地方，扣好绳子，把咸菜一棵棵“骑”到绳上。这是个漫长的日子，必须不厌其烦。要知道，把丰满水灵的水咸菜变成干瘪的老咸菜，没有一点耐心显然是不行的。慢慢地，在不知不觉间，水咸菜颜色变深了，变“老”了。等基本风干，收下来，切成两厘米长，塞进坛里——越紧越好，母亲常常借助于槌棒，让我帮忙，这是我最乐意做的。等封了口，放到家灯柜旁边的地上，一年甚至几年不去问津。
老咸菜经放，越陈越香，打开来，上面布满盐霜，烧肉，管它多肥，总能肥而不腻，下饭得很。只是，那时的肉绝对是奢侈品。我的中学时代，正好是家里最穷的时候，很多时候，餐桌上惟一的菜就是炖老咸菜：多滴几滴香油，或者放一个剁碎的辣椒，老咸菜还是很有味的。